隔天饭菜的营养价值会降低多少？

　　"谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。"即便是经济发展迅速的今天，我们也不能想着浪费粮食，打包带走剩饭也没有丢人的地方。只是，像把晚上的饭留到第二天吃到底健不健康呢？俗称"隔夜饭"的它们该怎么抉择呢？

 

　　中国医药教育网发现，疫情期间，部分上班族会选择自己带饭到工作岗位，这种放置了一段时间的饭就算在"隔夜饭"的范畴中了，因为其中的大部分人就是晚上做的多点，剩下的第二天带到单位食用。第二天带到单位后热一热吃，口感也没差太多，吃着还心安，又经济方便。这种看似没毛病的背后，你是否想过隔夜饭的营养还剩多少的问题呢？

 

　　有些人会疑惑，明明跟那天晚上做的饭是一样的，怎么就放置了一段时间营养含量出现问题，就算消失的那一点也可忽略不计吧？这点上，专家告诉我们，隔夜菜会变得没营养了绝不是危言耸听。为什么会这样？

 

　　在把隔夜饭热了吃的过程中，即便饭菜的香味再次有了，可是饭菜中的那些营养素会被代谢掉，甚至挥发掉。我们做的蔬菜类都是五颜六色的，像其中绿色、红色中的蔬菜都含着很重要的营养素，诸如维生素C、叶绿素、叶黄素、β胡萝卜素、番茄红素等。蔬菜里面含着的上述对人健康发挥重要作用的营养素几乎都不耐高温。第一次做菜时已经加热过一次，第二天还要再加热一遍会使营养素含量降的更低。辣椒、茼蒿，苦瓜、豆角中的维生素C就会因为二次加热而被破坏掉；

 

　　还有β胡萝卜素大都在红黄色蔬菜中，经微波炉一转，分解的也就没剩多少了；而且像在南瓜、玉米中的叶黄素亦是；深色蔬菜中像西兰花、胡萝卜、菠菜、苋菜中含量较高的营养素更是不耐高温。总而言之，这些类别的营养素在二次加热后的营养价值少得可怜——只有刚做好饭菜的几分之一。

 

　　不仅如此，隔夜饭经被放置一夜的过程后，即便是放置于冰箱里妥善冷藏，也无法阻止其产生一些有害的物质诸如硝酸盐类。此类物质按理来说在刚做好的饭菜中是几乎没有的。但是一夜的放置过后就有了。听着是不是怪吓人的？

 

　　尤其要注意白菜、芹菜、韭菜这类根茎类蔬菜，因为他们产生的硝酸盐在其中是最多的。而且最令人担忧的是，产生完硝酸盐后，很难通过储存方式降低其含量，也不会因为第二天的加热就能消失殆尽。如果硝酸盐无形中通过隔天的饭菜进入人的身体，硝酸盐转化为亚硝酸盐，会与身体内的胺类物质结合就会转化为亚硝胺，那就有问题了，因为经科学研究证实亚硝胺类物质蓄积到一定量后即为确定性的致癌物质。

 

　　要杜绝吃隔夜菜吗？

 

　　隔夜菜中含着的亚硝酸盐类物质产生的分量跟存放条件多少还是沾边的。存放过程中产生的亚硝酸盐来讲，肉类会偏少些；被搅动翻过的菜品亦是。那么也就是说，准备隔夜饭时，少做绿叶蔬菜并且做完直接装盒，忠告还是尽量少吃隔夜饭。

 

　　如果确实需要吃隔夜饭，那么推荐留一些瓜类蔬菜做，像冬瓜、苦瓜。做熟的瓜类蔬菜产生的硝酸盐物质是少很多的。再加上疫情期间为了安全，大部分人不会聚餐去餐厅，从家带饭上班在没法避免的情况下，在选择种类时可以选择做到尽量少做绿叶蔬菜，多做瓜类，肉蛋类，并记得做完就分装好冰箱。